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News from UC Davis Health System

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NEWS | October 1, 2013

A pesar de los cambios en los menús, los niveles de sodio y calorías de los platos principales de las cadenas de restaurantes siguen siendo los mismos

Un estudio demuestra que la industria gastronómica da un paso hacia adelante y uno hacia atrás en el tipo de alimentación que ofrecen los menús

(SACRAMENTO, Calif.)

Si bien en los últimos años algunas cadenas de restaurantes han anunciado cambios más saludables en sus menús, los niveles generales de sodio y calorías de los platos principales que ofrecen las cadenas de restaurantes más importantes de los Estados Unidos evaluadas entre 2010 y 2011 no se han modificado, según un estudio publicado hoy en el Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics

El estudio “Changes in the Energy and Sodium Content of Main Entrées in U.S. Chain Restaurants from 2010 to 2011” (Cambios en el contenido de calorías y sodio de los platos principales de las cadenas de restaurantes de los EE. UU. entre 2010 y 2011) evaluó los cambios realizados al contenido nutricional de más de 26.000 platos regulares ofrecidos en los menús durante un año por las 213 principales cadenas de restaurantes de EE. UU. en todo el país. También analizó los platos de los restaurantes incluidos en los menús infantiles. 

“Los menús de los restaurantes no se tornaron más saludables con el correr del tiempo”, aseguró Helen Wu, analista de políticas públicas e investigación del Institute for Population Health Improvement (Instituto para la Mejora de la Salud de la Población) del Sistema de Salud de UC Davis. 

Entre la primavera de 2010 y la primavera de 2011, Wu y Roland Sturm, economista sénior de RAND Corp., analizaron la información nutricional de los sitios web. Descubrieron que, a pesar de todas las sustituciones y reformulaciones que los restaurantes realizaron a sus menús, no lograron imponer cambios nutricionales relevantes en su conjunto. El plato promedio en 2010 contenía 670 calorías y siguió teniendo 670 calorías un año después. El estudio de seguimiento observó que el nivel de sodio había bajado solo de 1.515 miligramos por plato a 1.500 miligramos. 

“En toda la industria gastronómica, se observa un claro patrón donde se da un paso hacia adelante y uno hacia atrás”, comentó Wu. “Los restaurantes cambian sus menús con frecuencia, pero implementan en el mismo momento cambios que favorecen la salud y otros que la perjudican. Este estudio ofrece evidencia objetiva que demuestra que en general, no se observa una nueva ola de platos más saludables que llegan para reemplazar a los menos saludables”. 

El estudio se realizó en un momento en que los restaurantes se enfrentaban a presiones permanentes internas y externas para aumentar las ofertas de alimentos más sanos en sus menús. Por ejemplo, el estudio examinó los cambios realizados en los menús de los restaurantes en el año posterior a la aprobación de la ley federal que establece el etiquetado obligatorio en los menús, y que se aprobó como parte de la Patient Protection and Affordable Care Act (Ley de Protección al Paciente y Atención Médica Accesible) de 2010. Más de tres años después, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) aún no ha emitido ninguna reglamentación definitiva que ordene a las cadenas de restaurantes exhibir la información sobre calorías en los menús, aunque algunos restaurantes, como McDonald’s, ya han comenzado a colocar la cantidad de calorías de los productos en sus carteleras. 

Los estadounidenses consumen aproximadamente un tercio del total de calorías que ingieren y gastan la mitad de su presupuesto de comida en comer afuera. Y así y todo, las ofertas de los menús no promueven la alimentación sana. 

Este nuevo estudio es el complemento de un estudio previo realizado por Wu y Sturm, publicado en Internet en mayo de 2012 por la revista Public Health Nutrition, que observó que el 96 por ciento de los platos ofrecidos por las principales cadenas de restaurantes de los EE. UU. no cumplía con los límites diarios de calorías, sodio, grasas y grasas saturadas recomendados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. 

Analizando algunas marcas de restaurantes por separado, se observó que algunos restaurantes lograron reducir significativamente el promedio de calorías o los niveles de sodio de sus platos principales, mientras que otras marcas los aumentaron significativamente. La gran mayoría de las marcas de restaurantes no presentaron niveles de sodio o calorías muy distintas para sus platos principales. 

El estudio también observó que en términos generales, los platos infantiles no incluyeron alimentos más sanos en el período estudiado, aunque sí se informó que los platos de los restaurantes de comidas rápidas tenían, en promedio, 40 calorías menos. 

El estudio también examinó específicamente los platos incorporados o reformulados entre 2010 y 2011, y determinó que no existen diferencias en la cantidad de calorías. En los restaurantes de estilo familiar, los platos nuevos dentro del percentil 75 (es decir, aquellos con niveles de sodio relativamente más altos) tenían 70 mg menos de sodio en 2011, pero incluso con esos cambios, los platos en los restaurantes de estilo familiar siguen teniendo un contenido de sodio demasiado alto para cualquiera que debe cuidar la cantidad de sodio que consume. 

“Los consumidores deben entender que cada vez que entran a un restaurante, están haciendo apuestas riesgosas con su salud ya que deben tomar decisiones alimentarias a partir de menús repletos de opciones con alto contenido de calorías y sodio”, afirmó Wu. “Es una apuesta que los consumidores que cuidan su salud tienen muy pocas chances de ganar, dadas las opciones que existen actualmente en los menús de las cadenas de restaurantes de los Estados Unidos”. 

Se podrían observar más cambios con un estudio a largo plazo, y una vez implementado el requerimiento federal de etiquetado obligatorio en los menús establecido por la Ley de Atención Médica Accesible, pero se necesitarán diversas estrategias para lograr avances en la nutrición ofrecida por los menús de los restaurantes. 

“La implementación de una ley nacional sobre el etiquetado en los menús podría ser una estrategia importante para acelerar el avance alimentario de los menús fomentando cambios nutricionales más sustanciales en los menús”, manifestó Wu. 

“Quizá se requiera un mayor estímulo, como en el programa Choose Health LA Restaurants impulsado por el Departamento de Salud Pública en septiembre”, afirmó Sturm. “Los restaurantes que participan pueden colocar una calcomanía en la vidriera del local si ofrecen porciones más pequeñas y menús infantiles más saludables con menos comidas fritas y más frutas y verduras”. 

En los Estados Unidos, el 82 por ciento de los adultos comen afuera por lo menos una vez a la semana. Una investigación anterior ha demostrado que el aumento del consumo de alimentos fuera de casa está asociado a un mayor consumo de calorías, grasas y sodio. Actualmente, dos tercios de los adultos estadounidenses y casi un tercio de los niños y adolescentes son obesos o tienen sobrepeso. 

La investigación fue respaldada por la Fundación Robert Wood Johnson a través de su programa Healthy Eating Research (Investigación para una Alimentación Sana). 

Sistema de Salud de UC Davis
El Sistema de Salud de UC Davis mejora la salud de pacientes en todas partes y lo hace proveyendo excelente atención médica, conduciendo investigaciones revolucionarias, promoviendo educación innovadora e interprofesional, y fomentando sociedades dinámicas y productivas con la comunidad. El sistema académico de salud incluye una de las mejores facultades de medicina del país, un hospital educativo de 619 camas de cuidados intensivos, un grupo de médicos de 1000 miembros y la nueva Facultad de Enfermería Betty Irene Moore. El Sistema de Salud de UC Davis alberga un centro de cáncer designado por el Instituto Nacional del Cáncer, un instituto internacional de desarrollo neurológico, un instituto de células madre y un hospital infantil integral. Otros centros nacionalmente reconocidos se concentran en avanzar la telemedicina, mejorar la salud vascular, eliminar las desigualdades de salud y traducir los resultados de sus investigaciones en nuevos tratamientos para los pacientes. Juntas, estas entidades hacen de UC Davis un centro de innovación que está transformando la salud de todos. Para mayor información, visite healthsystem.ucdavis.edu.